醤油麹の作り方や使い方｜麹を使った便利な発酵調味料

編集スタッフ　鳥居

2019.02.28 34,292 views

「塩麹」と並び、麹を使った発酵調味料として広く知られるようになってきた醤油麹。
色々な料理に活用でき、そのままでも使える万能調味料でありながら作り方もとっても簡単。

そんな醤油麹の作り方やその魅力、アレンジレシピなどをまとめてみました。

Contents List／目次

醤油麹の作り方
醤油麹の魅力
醤油麹を使ったアレンジレシピ
Q＆A
醤油麹づくりにおすすめの商品
時短にはヨーグルトメーカーもおすすめ！

醤油麹の作り方

材料

米麹　150ｇ
醤油　150cc
保存ビン
後から足す醤油　適量

作り方

清潔な保存ビンに米麹を入れていきます。

そこへ醤油を注ぎます。

しっかりと混ぜ、蓋をして常温で1週間ほど置いておきます。
翌日から、1日1回、清潔なスプーンなどでかき混ぜてください。

しばらくすると米麹が醤油を吸い醤油から米麹が出てしまうことがあるので、ひたひたになるまでさらに醤油を足します。
米麹の乾燥具合によって醤油の吸収量が変わってくるので、様子をみながら適量を足してください。

1週間ほどして、全体的にとろみがでたら完成です。
気温の低い冬は10日～1週間ほどかかる場合があります。

完成したら冷蔵庫で保存してください。
保存期間は3ヵ月ぐらいが目安です。

醤油麹の魅力

旨みが10倍！

数年前に塩麹が話題となって定着し、近年の甘酒ブームで米麹がすっかり浸透してきました。
そして同じように麹を使った発酵調味料として、醤油麹があります。

麹には
・酵素の力で腸内環境を整える
・麹に含まれるコウジ酸がメラニンの生成を抑制してシミやそばかすを防ぐ
・ビタミンB群が疲労回復や貧血予防に効く
などの効果が知られており、醤油麹でもそれらの有効成分を取り入れることができます。

麹の詳しい記事はこちらでも紹介しています！

麹とは？｜かわしま屋コンテンツ
麹とは何か？
麹の歴史や麹の使われ方、麹の種類などを詳しく紹介しています。
麹とは？の記事を見る

麹と塩と水だけで作る塩麹は、シンプルでありながら麹の深い味わいがあります。
しかし、醤油麹はそこに醤油ならではの「旨み」が加わります。

大豆からできている醤油にはタンパク質が多く含まれており、麹の酵素によってそのタンパク質が分解されて旨み成分である「グルタミン酸」が多く生成されるからです。
その「グルタミン酸」の量は塩麹の10倍とも言われています。

麹と酵素については、こちらの実験記事も合わせてご覧ください！

麹の比較｜かわしま屋コンテンツ
甘酒や酵素抽出液、発酵豆乳をつくり「甘味」や「旨み」を比較。
「酵素」で麹を検証しました。
麹とは？の記事を見る

減塩効果

旨みが増している分、少しの量でも十分美味しくなります。
結果的に、使うお醤油の量を減らせて減塩に。
安心して色々な料理に使えます。

調味料として料理に使うだけではなく、そのままお豆腐にかけたりご飯に添えたり。
佃煮やふりかけ感覚でいただけます。

納豆にまぜるのもおすすめです。
小さじ1ほどの醤油麹で付属のタレとは比べ物にならない美味しさです！

からあげの下味に使えば少しの量でもしっかりと味がつき、麹の酵素の力によってお肉も柔らかくなります。

醤油麹を使ったアレンジレシピ

普段のお醤油を醤油麹に置き換えれば、お肉にもお魚にもお野菜にも、どんな料理にでも使えます。
さらに醤油麹ならではの旨みも加わり、いつもとちょっと違う仕上がりに。

豚肉の醤油麹生姜焼き

麹の力でお肉が柔らかくなり甘味も増します。
鯖の煮つけ

ちょっと味噌煮に近いような、いつもと違うお魚の煮付けです。

マヨ醤油麹

マヨネーズと混ぜるだけの簡単ドレッシング。
ピーマンの甘辛炒め

ゴボウやレンコンなどのきんぴらにも応用できます。

豚肉の醤油麹生姜焼き

材料4人分

調理時間30分

　材料

・豚肉薄切り: 300ｇ

・おろし生姜: 大さじ1

・酒: 大さじ1

・醤油麹: 大さじ2

・みりん: 大さじ1

・油: 大さじ1

　つくり方

1: おろし生姜、酒、醤油麹大さじ1を混ぜ合わせ、5分ほど豚肉を漬け込みます。

2: 残りの醤油麹大さじ1とみりんを混ぜ合わせておきます。

3: フライパンを熱して油をひき、豚肉を漬け汁と一緒に炒めます。

4: 豚肉に火が通ったら、醤油麹とみりんをかけてさっと炒めます。

鯖の醤油麹煮

材料4人分

調理時間30分

　材料

・鯖の切り身: 4切れ（1尾分）

・赤唐辛子: 2本

・水: 200cc

・醤油麹: 大さじ2

・酒: 大さじ2

・みりん: 大さじ1

・砂糖: 大さじ1

　つくり方

1: 鯖に切り込みを入れます。

2: 鍋に水と調味料を入れて煮立たせます。

3: 煮汁が煮立ったら、鯖の切り身が重ならないように皮を上にして並べ入れます。

4: 切り身の表面に煮汁を2～3回回しかけます。

5: 落し蓋と鍋蓋をして中火で5～6分煮ます。

マヨ醤油麹のアボカドサラダ

材料2人分

調理時間15分

　材料

・醤油麹: 大さじ1

・マヨネーズ: 大さじ2

・アボカド: 1個

・レタス: 2枚

・ミニトマト: 4個

　つくり方

1: 醤油麹とマヨネーズを混ぜます。

2: アボカドは縦半分に切って種を取り、皮をむきます。

3: レタスは適当な大きさにちぎります。

4: ミニトマトは半分に切ります。

5: お皿にレタス、アボカド、ミニトマトを並べ、マヨ醤油麹を回しかけます。

ピーマンの甘辛炒め

材料4人分

調理時間30分

　材料

・ピーマン: 5個

・醤油麹: 大さじ2

・砂糖: 大さじ1

・みりん: 大さじ1

・ごま油: 大さじ1

　つくり方

1: ピーマンを縦半分に切り、種を取って5mm幅に切ります。

2: フライパンを熱してごま油を入れます。

3: フライパンが温まったらピーマンを炒めます。

4: 調味料を入れ、ピーマンがしんなりするまで炒めます。

Q＆A

麹に芯が残っています。 失敗でしょうか？: 醤油が足りていないようです。
麹が浸かるまで醤油を足してください。

表面に白いカビのようなものが生えてきました。: 「産膜酵母」とよばれる酵母菌の一種です。
体に害はないので、しっかりとかき混ぜてください。

赤や緑色のカビが生えてきました。: それらはカビですので、残念ですが廃棄してください。
カビが生えないようにするには、麹がしっかり漬かるように醤油で浸してください。
また、かき混ぜる時には雑菌が入らないように清潔なスプーンを使ってください。

醤油麹づくりにおすすめの商品

かわしま屋ではおすすめの麹や醤油をご用意しています。
醤油麹をはじめ、さまざまな調味料づくりにご活用ください。

有機乾燥米麹-岡山産有機米100%-（マルクラ）500g

有機米100％使用の乾燥こうじです。甘酒、みその他こうじ漬け、べったら漬、からし漬けにもご使用下さい。

価格: 980 円
在庫数: 残り53袋

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乾燥麹（米麹）1kg量（860g）-井上本店特製無添加乾燥米麹-

生麹（こうじ）を独自の製法で乾燥させる事で長期保存可能にした乾燥麹（米麹）です。塩麹がご自宅で手軽につくれます。

価格: 1280 円
在庫数: 残り115袋

商品ページはこちら

オーサワやさかの有機乾燥米こうじ（白米）500g

有機米使用　米味噌・甘酒・塩こうじづくりに

価格: 1125 円
在庫数: 残り0個

商品ページはこちら

ヤマヒサ頑固なこだわり醤油こい口　720ml　【在庫限り】

杉の木の大樽で昔ならの醸造方法で作ったの最高状態のモロミを使用した天然醸造醤油です。

価格: 1000 円
在庫数: 残り0本

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材料を入れておくだけで、おいしい調味料の出来上がり。密封状態で保存できるから、風味を長く保てます。

価格: 770 円
在庫数: 残り0個

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時短にはヨーグルトメーカーもおすすめ！

ヨーグルトメーカーや炊飯器を使えば時短で醤油麹を使うことができます。
ヨーグルトメーカーを使えば、60℃で6時間。
炊飯器でも5時間ほどで完成します。

タニカ最新型「ヨーグルティアS」スタンダードセット：ホワイト ※かわしま屋手作りレシピ集付き【送料無料】

これ一台でヨーグルト、納豆、甘酒づくりが楽しめる、保温発酵器ヨーグルティアがさらに使いやすく進化しました。

価格: 10000 円
在庫数: 残り22個

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醤油麹の魅力

旨みが10倍！

減塩効果

醤油麹を使ったアレンジレシピ

豚肉の醤油麹生姜焼き

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マヨ醤油麹

ピーマンの甘辛炒め

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