みりんの使い方は？代用品ってある？飲めるって本当なの？

編集スタッフ　小辰

2018.02.08 8,013 views

普段何気なく使っている調味料、「みりん」。その役割って、ご存知ですか？

料理に無頓着な私は「レシピに書いてあるし、とりあえず入れとこ」くらいの気持ちでいつも使っていました(笑)

でもよく考えてみると砂糖や料理酒との違いも良くわからないし、なんで入れるのかくらいはそろそろ知っておきたいところ・・・。

今回は今さら聞けないそんな疑問を解決するべく、みりんにスポットを当てて調べてみました！

Contents List／目次

みりんとは？
みりんの使い方
みりんは飲むことができるか？
気になるみりんの糖質、ダイエット中は控えるべき？
みりんは子供が食べても大丈夫か？
みりんの保管方法
みりんが無い時の代用品
みりんを作ってみよう
みりんＱ＆Ａ
かわしま屋おすすめのみりん

みりんとは？

みりんの原料は「もち米＋米麹＋焼酎やアルコール」。
これらをゆっくりと熟成させ搾ることでみりんができあがります。

ブドウ糖やオリゴ糖など多種類の糖が含まれるため、砂糖と比べ自然で奥行きのある甘みをつけることが可能です。

またアミノ酸も多く含まれ、それによってコクやうまみ、テリをつけてくれます。

そのほかにも、

●味をしみこみやすくする
●臭みを取り除く
●煮崩れを防ぐ

といった様々な効果があるんです。

普段使い慣れている分、改めて知るとその役割の多さに驚かされますね。

ちなみに海外でも「Mirin」の名前で売られているようですが、知名度は低くみりんが何なのか知らない方の方が多いそう。
英語では「sweet sake」「sweet rice wine」などと訳されることもあるようです。
”照り焼きなど、甘みのある味付けをするときに使う”と言うと伝わることもあるそうですよ。

みりんの種類を知っておこう

みりんに種類があることはご存知ですか？（私はこの時点で知りませんでした…。）
スーパーなどで売られているみりんには主に３つ種類があり、ざっとご説明致します。

本みりん

「もち米＋米麹＋焼酎やアルコール」が原材料。

アルコール度数が約１４パーセントあります。

甘みがあってアルコール度数が高めなのが特徴です。

みりん風調味料

「糖類（水あめなど）＋米・米麹の醸造調味料、醸造酢、酸味料」が原材料。

アルコール度数は１％未満で塩分が含まれています。

甘みはありますが、アルコール度数がほとんど含まれません。

発酵調味料(加塩みりん)

本みりんに塩を加えたもの。

アルコールが含まれていますが酒税の課税対象にならないため
酒類にはなりません。

みりん風調味料と発酵調味料は本みりんに似せて作られた商品のようです。
本当の意味での「みりん」とは本みりんのことを指すようですね。

今回の記事では「本みりん」について詳しく取り上げていきたいと思います！

みりんの使い分け

お料理をされるとき、甘みをつけるなら砂糖があるし、アルコールが含まれているならば料理酒もある…一体なにが違うの？と鋭い方は思われるかもしれません。

みりんは砂糖とも料理酒とも全く違う特徴があります。

砂糖との使い分け

図を見てお分かりいただける通り、砂糖はショ糖と呼ばれるものだけであるのに対し、本みりんは様々な糖分をふくんでいるのがわかります。

これは、本みりんは熟成させてつくられるので、その期間に様々な糖分やうまみ成分が生成されるからなんです！
そのため砂糖と比べ奥行き深く上品でまろやかな甘みをつけることができます。

スイーツなどにしっかりとした甘みをつけたい場合は砂糖、甘すぎない自然な甘みをつけたい場合は本みりんの方が良さそうです。

料理酒との使い分け

料理酒とみりんはアルコールにより同じような効果がありますが、塩味をつけたい場合は料理酒を、甘みをつけたい場合はみりんを使うと良いと思われます。

加えてみりんは、糖類が素材の表面をコーティングするので照りをつけて料理をおいしく見せてくれる効果もありますね。

また、味をつけたくないけれどアルコールの効果だけが欲しい場合は、塩分などを含まない日本酒を使うと良さそうです。

調味料としての使い方だけじゃない！意外な使い方

知った知識を実感したいべく早速みりんを使って料理したい！
と思い調べたところ、みりんの良さを生かした意外な使い方があったのでご紹介します。

ごはんを炊くときに入れる

ごはん３合に対して、みりん大さじ１杯を入れいつもと同じように炊くだけ。

ふっくら美味しいごはんができあがるそうですよ。

ホットケーキに入れる

ホットケーキの材料から２０㏄牛乳を減らし、代わりにみりんと溶かしバターを大さじ１ずつ加えるだけで、モチモチ食感の美味しいホットケーキができあがるそうです。

缶詰めに入れる

缶詰めに大さじ１ずつのみりんとお酒を入れ鍋で煮直すと、缶詰め特有のくさみが抜け、とても美味しく仕上がるようです。

いかがでしたでしょうか。みりんについて調べると、たくさんの役割や他の調味料にはない良さがあることがわかりました。
特徴を知って、賢く楽しくお料理していきましょう！

みりんは飲むことが出来るか？

「え！みりんを飲む！？」と驚かれるかもしれませんが、
実はとってもおいしく飲めるものがあるんです。

飲めるみりんと飲めないみりんがあります

大量生産された安価な「みりん風調味料」は飲用ではないので飲めません。

また、「本みりん」と書かれていても残念ながら飲用には不向きのものもあります。

その違いは原材料を見れば一目瞭然。

「米麹＋もち米＋醸造アルコールなど酒税法で定められた原料」などと書かれているのは調味料向きにつくられたものです。

飲める本みりんは昔ながらの製法で作られた「米麹＋もち米＋米焼酎」の３つのみを使用し製造されたもの。
手間暇かけてつくられ、熟成期間が長いほど色や味が変化していきます。

飲めるみりんは「本みりん」

「飲める本みりん」は熟成させるほど、バニラやラム酒を彷彿とさせる芳醇な甘い香りが際立つそう。
カクテルに使用されたりアイスクリームにかけて洋酒のようにも使用されたりするほどです。

もちろん、そのまま焼酎やソーダで割って飲むのも格別だそうですよ。

またアミノ酸やビタミンなど体に良い成分があるのも魅力です！

実は古くから飲まれていた

元々は飲用として生まれ、江戸時代に清酒が一般的になる以前は甘味のある高級酒だったそうです。

江戸時代中期に料理人が隠し味で使用するようになってからだんだんと調味料としてのイメージが定着し、さらに昭和の第二次世界大戦後はアルコール分のない塩を加えた「みりん風調味料」が出回ったため、飲用としての役割が忘れ去られていきました。

そのため、それと差別化するために本物のみりんのことを「本みりん」と呼ぶようになったそうです。

知ると一度は飲んでみたい！

普段使用している安価で料理用向きなみりんの良さもありますが、知ってみると本物のみりんを味わってみたくなりませんか。
飲める本みりんを製造している国内企業は少ないですが、以下にそれをまとめましたのでぜひ参考にしてみてださい。

白扇酒蔵株式会社

https://www.hakusenshuzou.jp/kodawari/hakusen.html

江戸時代から続く岐阜県にある老舗。リンク先にはレシピ動画などが多く掲載されています。
蔵出しイベントなども行っているようなので、オンラインだけでなくぜひ実際に足を運んでみたいです。

小笠原味醂醸造

http://www.ogasawara-mirin.jp/11.html

三河みりんの産地として200年以上の歴史をもつ愛知県碧南市に位置する醸造。「どっちの料理ショー」で日本一おいしいみりんと紹介されたこともあります。

どの企業も古くから受け継いできた技法で、こだわりある製品を手間暇かけてつくっています。
飲み比べてそれぞれの特徴を知るのも面白いですね。

気になるみりんの糖質、ダイエット中は？

ダイエット中であったりすると気になる糖質ですが、砂糖と同じように甘みのある「みりん」の糖質について調べてみました。

みりんの糖質は意外と高め

一回の食事における糖質量は１０ｇ～２０ｇ以下に抑えることが良いと言われています。

そこでみりんの糖質はというと

大さじ１杯で７．８ｇほど・・・。

※みりん風調味料はさらに多い10gほどだそうです。

みりんだけでも結構な糖質を取ってしまうことがわかります。

糖質制限ダイエットなどをしている方は調味料からも
糖質を減らしていった方が良さそうですね。

砂糖とみりんのＧＩ値

ＧＩ値という言葉をご存知でしょうか。
「食後に上昇する血糖値のスピード」のことで、ＧＩ値が低いものほど血糖値の上昇がゆるやかになります。

血糖値が急激に上昇すると糖尿病の危険も高まるので、健康的生活を送るためにはなるべくＧＩ値の低い食事を心がけた方が良いとされています。

そこでみりんや砂糖のＧＩ値をみてみると

・本みりん・・・１５
・みりん風調味料・・・１６
・砂糖・・・１０９

比較してみるとわかる通り、その差は歴然。
ＧＩ値は一般的に７０以上だと高いとされ、６０以下の食品を積極的に摂取することが良いとされています。

もし料理に甘みをプラスしたい場合は、砂糖よりもみりんを使った方がヘルシーなようですね。

みりんは子供が食べても大丈夫か？

普段何気なく使用しているみりん。
でも、よくよくラベルを見ると「アルコール分１４％」などと書かれている文字が・・・。

和え物のレシピなどをみると、加熱処理の工程がないのにも関わらずみりんが使われていたりします。
※みりんは加熱するとアルコール分が除去されます。

使い慣れているとそんなことを気にしていなかったり、子供がいるご家庭などは不安になりますよね。

ここではみりんのアルコール分について検証しまとめてみました。

みりんはお酒です

前述しましたが、みりんには種類があり、スーパーで売っているようなものは主に「本みりん」と「みりん風調味料」があります。

「本みりん」は焼酎やアルコールを使用したお酒に該当します。

逆に「みりん風調味料」はアルコールをほとんど含まずお酒には該当されません。

元々みりんは飲用として誕生しました。調味料としてのイメージが定着する前は甘い高級酒として扱われていたそうです。

子供には加熱調理したみりんが良いでしょう

前述したように、お酒に分類される「本みりん」をお料理に使用する場合は
加熱してアルコールを飛ばした方が良いようです。

料理工程に加熱がなく、アルコールを飛ばすのが面倒臭いようでしたら、
「みりん風調味料」を使うと良いでしょう。

ただし糖度が高く塩分も含まれているため、その点に気をつけてお料理してください。

余談ですが、みりんはお酒なので未成年の方はスーパーやコンビニでみりんを買う事はできません。

そういった意味でも未成年の子供が家族にいる場合は加熱調理することをおすすめします。

本みりんのアルコールを飛ばす方法

「本みりん」のアルコールを飛ばしたものを「煮切りみりん」といいます。
アルコールを飛ばすだけでなく、おひたしなどの和え物に合わせるとより素材やだしの風味が感じやすくなるのも利点です。

以下に「煮切りみりん」のやり方を３つご紹介します。

①電子レンジ

みりん大さじ１杯を深めの容器に入れ、ラップをしないで約１分加熱する。
（使う分量が少ない場合はこのやり方がおすすめです。沸騰するのでこぼれないよう深めの容器に入れるようにしてください。）

②鍋を使って火にかける

みりん100mlを鍋に入れて沸騰させる。沸騰した状態で１分～１分半そのまま火にかける。

③火入れをする

沸騰したみりんにチャッカマンなどで火をつけてアルコールを飛ばす。
(一番アルコールが飛びますが、火の扱いには十分気をつけましょう。)

「煮切りみりん」は保存性が低いため保存する場合は冷蔵庫に入れ、早めに使い切ってください。

みりん風調味料の方が楽？

たしかに味の似ているみりん風調味料の方がお料理の手間は省けます。

しかし、実はアルコールの入っている「本みりん」は「みりん風調味料」にはないメリットがたくさんあります。

●味のしみこみを良くする
●煮崩れ防止をする
●臭みを取り除く

また、上品でまろやかな甘みやコクがあるのも特徴。

ですので「本みりん」があるとお料理の仕上がりがとても良くなります。
知るとやっぱり置いておいた方が良いと思いますよね。

みりんの保管方法

ここまでみりんの使い方、注意点などをご紹介いたしました。
とてもポピュラーな調味料なので、常備してあるご家庭も多いですよね。

ただよく使うものの、ちょっとずつしか使わないため気づけば同じものがずっとキッチンに・・・なんて方も少なくないのではないでしょうか。

ここではみりんの保存方法や賞味期限を調べてみました！

本みりんとみりん風調味料では保存の仕方が違う！

本みりんとみりん風調味料では原材料が異なるため、保存の仕方も違います。

本みりんは冷温で保存すると糖分が結晶化してしまうため、開封前・開封後も冷暗所に保存するようにしましょう。

みりん風調味料はアルコール分がほとんど含まれないため保存性が低いようです。
開封前は冷暗所で良いですが、開封後は冷蔵庫にて保存するようにしてください。

賞味期限

未開封の状態ならば、本みりんは製造後１年半ほど、みりん風調味料は１年ほどもちます。

開封後は販売しているメーカーにもよりますが、前述した保存の仕方でどちらも３カ月以内に使い切ってしまいましょう。

アルコールが入っているとはいえ、酸化して劣化が進み風味が落ちてしまうようです。
こうして知るとみりんの賞味期限って意外と早いですね・・・！

家にあるみりんを見直してみよう

みりんはお酒だから長持ちしそう、と思っていた方もいるかもしれません。

しかしせっかく見栄え良くできたお料理が、風味の落ちたみりんのせいでなんだかイマイチ・・・となってしまったら残念ですよね。

もしずっと置いてあるみりんがあったら、思い切って買い替えることも検討してみてください。

みりんが無いときの代用品

今から料理するぞ！と本腰を入れたときに調味料を確認したら・・・みりんがない！
そんな風に出鼻をくじかれた経験ありませんか？

みりんのために買い出しに行くのも、なんだか時間がもったいないですよね・・・。

そんなときに、みりんの代わりになるものがあるんです。
今回は、みりんの特徴を踏まえて代用品となるものをご紹介します。

みりんの代用品は日本酒と砂糖

みりん大さじ１杯分＝日本酒大さじ１杯＋砂糖小さじ１杯
の割合で代用ができます。

めんつゆの原材料などを比較してみると、みりんを使用していなくても「酒＋砂糖」で作られたものがあり、みりん使用時と同等のものが作られていることがわかります。
あえてみりんを使用せずこちらの方法で作っている料理人もいるようです。

また日本酒の代わりに甘口の白ワインでも◎。
料理酒でも代用可能ですが塩分を含んでいるため若干風味が異なります。

はちみつがある場合は砂糖の代わりに使うこともおすすめです。

砂糖と比べテリが出やすく、味もまろやかになりみりんと同じような効果が期待できます。
糖度が高いため砂糖のときよりも若干少なめに配合しましょう。

みりんを作ってみよう

ここまでみりんの魅力や使い方をご紹介しましたが、実はみりんを自宅でつくることもできるんです！
炊飯器と材料さえあれば比較的簡単につくることができるので、ぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか。

※ただし、酒税法の関係で酒類製造免許の持たない方が本みりんをつくることはできないため、ここでご紹介するのは塩を加えた「みりん風調味料」であることを予めご了承ください。

※今回使用する焼酎は35度ですが、できあがりはアルコール度数が下がり14度前後になります。

　材料

・焼酎（35度）…600cc

・米麹　…200～300g

・日本酒　…大さじ2

・もち米　…2合

・塩　…できあがり分量の2％

　つくり方

1.もち米を洗う

もち米を洗い、炊飯器に入れます。炊飯器の目盛り1.5合あたりまで水（分量外）を入れ、日本酒を加えてください。そのまま一晩おいておきます。
2.炊飯する

通常通りにもち米を炊飯器で炊きます。炊きあがったらあら熱をとり、焼酎を入れ冷まします。

3.ほぐして混ぜる

固まりになっている米麹をほぐします。バラバラの状態になるまで手でよく揉みほぐしてください。手順2で冷ましておいたもち米にほぐした米麹を加えしっかりと混ぜ合わせます。
4.発酵させる

よく混ぜ合わせたら消毒した容器に入れ密封し、半年間発酵させます。この時、酒税法に触れないよう液の重さの2％の塩も一緒に加えてください。

5.発酵後

写真は半年後の様子です。金色に変化したみりんが上澄みになっています。
6.ろ過させる

上から順に粗い目のザル、細かい目のザル、さらし布を用意し3段構えで濾していきます。こうすることでザルの目が詰まりにくくなり、作業が楽になります。ザルに残ったカスはさらし布に包み十分に絞りましょう。

ろ過した後の液は乳白色をしていますが、2～3日放置するとカスが沈殿し下図のようになります。

以上で完成になりますが、2～3日ほど置くとより一層まろやかに仕上がります。また、残ったカスは粕漬けに使えますよ。ぜひお試しください。

みりんＱ＆Ａ

みりんってなんですか？: 「もち米＋米麹＋焼酎やアルコール」を原材料としたもので、これを「本みりん」といいます。
他に、本みりんを似せて作られ、比較的安価で入手できるものが「みりん風調味料」と「発酵調味料」です。
「みりん風調味料」はアルコールがほとんど使われておらず、「発酵調味料」は本みりんに塩を加えたもののことをいいます。