手作り味噌の作り方

編集スタッフ　川口 2016.12.27

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味噌の作り方

当レシピはかわしま屋が味噌職人のアドバイスのもとにまとめたものです
あくまで作り方の一例として参考にしていただけますと幸いです。

ご家庭の環境やお好みに合った作り方でお味噌づくりをお楽しみください。
当レシピは継続して改訂させていきます。

美味しいお味噌が出来上がる事を祈念しております。

味噌づくりのプロセスと材料
味噌のつくり方
味噌づくり・カビへの対処法
味噌づくり・成功のポイント
味噌の熟成期間と賞味期限
味噌名人に聞く！手作り味噌Ｑ＆Ａ
味噌づくりにおすすめの商品

味噌づくりの材料（仕上がり約2.5kg分）

雑菌の繁殖を抑えるため、器具はきれいに洗ってから使用しましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。

　材料

・大豆: 500g

・米麹（合わせ味噌の場合、米麹と麦麹を各500gずつ）: 1kg

・塩: 300g

　道具

・圧力鍋（または鍋）

・ビニール袋: 1～2枚

・ボウル: 1個

・仕込み容器: 1個

味噌の出来上がり量と使用する材料の分量

味噌づくりのプロセス

前日準備	1.大豆を洗う 2. 大豆を水に浸ける
当日作業	3. 大豆を煮る 4. 大豆を潰す 5. 麹と塩を混ぜる（塩切り麹） 6. 塩きり麹に潰した大豆を加え、混ぜる 7. 混ぜた大豆を団子状にまるめ、容器につめ保存する
熟成期間	8. 約10ヶ月～1年熟成させる熟成環境によっては5ヶ月ほどで完成する場合もあります。こまめに味見をして、お好みの熟成度を見極めてください。

以上8個のステップで、上質な手作り味噌ができあがります。
それでは実際に味噌をつくっていきましょう。

味噌のつくり方

1.大豆を洗う

大豆の表面についている土や汚れには、味噌作りに悪影響を及ぼす場合があります。
豆どうしをこすり合わせるようにして良く洗い、土や汚れを洗い流して下さい。

2.大豆を水に浸ける

洗った大豆を鍋やボールに移し、約18時間ほど水につけます。
乾燥大豆は、水を吸うと約2倍に膨れます。
大きめのボールを用意しましょう。
大豆に芯が残っていると、中まで火が通りにくく、ゆであがりにムラが出来てしまいます。
大豆を時間をかけて水に浸けておきましょう。

3.大豆を煮る

大豆を煮る時は鍋か圧力鍋で煮上げていきます。
煮上がり時間は、圧力鍋の場合、約20分。
鍋の場合、約3時間ほどかかります。
大豆の煮具合は、親指と小指で潰れるくらいが丁度よいです。

4.大豆を潰す

煮た大豆が冷めないうちに、ビニール袋に入れ、手や足を使って潰していきます。
完全なペースト状にならなくても（豆の形状が多少残っていても）問題ありません。

5.塩切り麹をつくる

麹に塩を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。
麹と塩を混ぜたものを「塩きり麹」と呼びます。
ここでは、米麹と麦麹を半々ずつ混ぜ、甘みのバランスが良い「合わせ味噌」を作ります。

※麹は、生麹でも乾燥麹のままでもお使いいただけます。

6.塩きり麹に潰した大豆を加え、混ぜる

大豆と麹、塩を良く混ぜないと、そこからカビが生える心配がありますので、
じっくり、丁寧に混ぜて下さい。
混ぜあわせた硬さは「耳たぶくらいのやわらかさ」で仕上げましょう。

7.混ぜた大豆を団子状にまるめ、容器につめる

仕込み容器に空気を抜いて詰めるため、大豆を団子状にします。
団子を一つ入れては、げんこつで押し込み、だんご間の隙間もうめてしまいます。
隙間はカビの原因となりますのでしっかりうめましょう。

かわしま屋では、仕込みと完成後の味噌容器の機能を併せ持つ、
コンパクトなチャック付きの仕込み容器を使っています。
ホーロー容器や、木桶をお使いいただく場合、
味噌を詰めた後ラップを敷き、空気に触れないようにしましょう。

8.保存し、熟成させる

仕込んだ味噌はなるべく気温が低く、温度変化の少ない場所に寝かせておきます。
夏場の時期に熟成が進むので冷蔵庫には入れないようにしましょう。

美味しいお味噌が出来上がったら、仕込み容器ごと冷蔵保存してお召し上がりください。
味噌は1年以上日持ちします。

夏に仕込んだお味噌の熟成期間2～3ヶ月、
冬に仕込んだお味噌は熟成期間5ヶ月～12ヶ月が食べはじめの目安です。

熟成期間は、部屋の温度など、環境によって大きく異なります。5か月くらい経過したら、こまめに味見をして、お好みの熟成度を見極めてください。

味噌表面は空気に直に触れているため、水分が少なく、また香りが良くない場合が多いため、スプーン等で中心部を掘って味見します。

1月に仕込んだお味噌は以下のように熟成されていきます。

・4月…黄色のみそ
・7月…山吹色のみそ
・9月…茶色の味みそ
・12月…赤色のみそ

上記はあくまで目安です。お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい。

仕上がり後、味噌の表面にカビが発生する場合があります。
その場合は、表面を取り除きお召し上がりください。

美味しいお味噌が出来上がったら、仕込み容器ごと冷蔵保存してお召し上がりください。
味噌は1年以上日持ちします。

味噌づくり・カビへの対処法

味噌作りに必要不可欠な材料、麹（こうじ）は、米（麦や大豆の場合もあります）に『コウジカビ』というカビが繁殖したものです。

その麹カビのもつ力によって味噌が熟成していきます。

味噌作りの原料は麹と大豆と食塩。食塩には味噌に塩味をつけるだけでなく、防腐の役割を担っております。

しかし、ご家庭での味噌作りは防かび剤などを使わず、自然の食材（大豆、米、食塩）だけを使い、何ヶ月も熟成させるために、どうしてもカビは発生します。

カビが生えた部分は取り除く

熟成中にカビが生えた場合は、カビの部分を取り除き、そのまま熟成を続けてください。
『カビが生えた味噌は食べられませんか？』とご質問を頂く事がありますが、味噌には無害ですのでご安心下さい。

カビが生える原因は大きくわけて味噌のレシピの間違い（水分や塩分の過少、過多）や大豆の炊き具合、仕込み時の密閉などが上げられます。

味噌の表面を密閉する

カビは空気が好きです。密閉された空間では、カビは繁殖できません。
落とし布や落としラップなどをすることによって、カビが生えるような空気が生まれなくなります。

味噌づくり・成功のポイント

古い米麹を使わない

麹は麹菌が生きています。手作りした米麹を袋のままほったらかしにてはいけません。

常温で保管した麹は、どんどん発酵が進み、味噌づくりには使えません。
少なくとも、冷蔵保存で3週間以内の麹を使いましょう。

大豆はしっかり洗う

大豆はほこりや土など、見た目以上に汚れているものです。一度洗うと大豆の汚れや油がでてきて水が濁るくらい汚れます。
水が透明になるまでしっかり洗ってあげましょう。

大豆の浸水は十分に

大豆を煮る前に、大豆を18時間くらい水につけて大豆に十分な水を吸わせます。

水の目安は大豆の三倍の量。多い分には全く問題ございませんので、少し多めくらいがいいかもしれません。

大豆を煮るときは豆を踊らせない

大豆を強火でぐつぐつ煮ると、皮がはがれてしまいます。なるべく豆を踊らせないよう、弱火でことこと煮ましょう。

柔らかくなるまでしっかり大豆を煮る

味噌作り失敗の多い点、それは『大豆をしっかり煮ていない』という事例があります。
どうしても大豆を煮るのは時間がかかりがちで、早めに煮るのを中断してしまうこともしばしば。

大豆の煮上げ完了のポイントとしては、親指と小指で簡単につぶせるくらい柔らかく煮ること。

これができていないと混ざり方がわるくなり味噌が発酵ではなく腐ることもあります。

大豆が冷めてから麹と混ぜる

大豆が熱い状態で、麹と混ぜると麹菌が大豆の熱により焼けて死んでしまいます。大豆は人肌程度に冷えてから混ぜてあげましょう。

大豆、麹、塩をよく混ぜる

材料を混ぜる時はこれでもかというくらいしっかり混ぜて下さい。混ぜ方が甘いと大豆と麹が十分に混ざってないスポットができてしまい、その部分だけただ腐ってしまいます。丹精込めて、しっかりと混ぜ合わせましょう。

味噌の熟成期間と賞味期限

熟成期間は5ヶ月～1年の間でお好みを探る

好みの味になるまで熟成を続けてよいですが、色や風味の面から１年を上限とすることをおすすめします。

好みの熟成になったら冷蔵庫に保存するとその熟成度を維持します。

初めて作る場合は、好みの熟成ポイントを探るのも味噌作りの楽しみの一つです。
熟成若めで食べ始め、熟成させながら食べて好みのポイントを探る方法も良いでしょう。

手作り味噌の賞味期限はない

味噌は保存食なので、腐ったりするものではありません。
熟成が進むと糖分とアミノ酸やタンパク質が反応し、風味や味噌の色に変化が起ります。特に色の変化は顕著で、濃い茶色になったり赤黒く「褐変」しますが、品質自体には問題はないのでご安心を。

しかし風味や味が変化するため好みに合わなくなる場合もあります。長期間使わない場合は熟成を抑えるため冷凍庫で保存がおすすめです。

味噌名人に聞く！手作り味噌Ｑ＆Ａ

味噌づくりに向いている大豆はどんなもの？

3つの要素が有ります。

１．大粒であること。
大粒の大豆の方が、お味噌に旨味が出やすいです。

２．水をしっかり吸う事
浸水すると重量が2倍以上になるものが良いでしょう。良い豆は浸水すると重量が2.3倍程度になることもあります。

３．煮あがりの際の味
煮あがった大豆を食べてみて美味しいかどうかはとても大事です。
良い大豆は、煮あがった状態のものを食べると栗のような甘みを感じます。

味噌づくりに向いているお塩はどんなもの？

舐めてみて、後味にほのかに甘みを感じるようなお塩がおすすめです。
精製塩はnacl濃度が高く(99%程度）、塩角が立ちすぎてあまりおすすめできません。

Nacl濃度が低く（80%程度）ミネラル分が多いものが良いと思います。
塩の粒は大きいよりも小さいほうがお味噌に馴染みやすいです。

塩は国内・海外様々な種類があります。自分のお好みで選んで試してみるのも面白いでしょう。

味噌づくりに向いている麹はどんなもの？: はぜ込み（菌糸が米粒の内部に入り込んでいる状態）がしっかりしている麹。
そして黒ずみやくすみが少ない麹が物が良いでしょう。
もし手に入るのであれば乾燥麹よりも生麹がおすすめです。
仕上がりの味噌の香りが強くでます。

生麹でつくったお味噌と、乾燥麹で作ったお味噌では、味にどれほどの違いがありますか？: お味噌の香りに違いがでます。生麹をつかうと香りが強いお味噌に仕上がることが多いです。

乾燥麹を使う場合は、水で戻したほうが良いですか？: 水で戻したほうが良いと思います。そのまま使うとお味噌がパサつくこともあります。
乾燥麹の種類によっても使い方が違うので、麹メーカーの推奨値にそってつかってみてください。

味噌作りに向いている容器はどんなもの？

味噌づくりの容器は主に4種類あります。
プラスチック、琺瑯（ホーロー）、甕（かめ）、木桶の4つです。
それぞれ一長一短があります。

【プラスチック】初心者向け
◎メリット
比較的安価で手に入りやすい。軽い。
▲デメリット
石油由来の材料である。
材質的に静電気を帯電しやすく、そのためにホコリが付きやすい。

【琺瑯（ホーロー）】中級者向け
◎メリット
衛生的で汎用性がある。種類多く、おしゃれな見た目の物も多い。
▲デメリット
鉄とガラスでできているので、熱しやすく冷めやすい。そのため日中の気温の変化の影響を受け易く、容器内の温度が変わりやすい。激しい温度の推移は味噌づくりの環境には適していない。

【甕（かめ）】古来からある容器
◎メリット
昔から醸造に使われている容器。特に九州・沖縄で水分量の高い食材の保管には
甕が長らく使われてきた。木桶と違い、お味噌の水分を吸わない（または吸いづらい）ので
味噌の仕上がりがパサつくことが少ない。

▲デメリット
重い。割れやすい。移動しにくい。

【木桶】本気なら木桶！
◎メリット
木に菌が住み着く。仕込めば仕込むほど菌の温床になり、その家特有のおいしさが出る。

▲デメリット
漏れる。手入れが大変。最初は固めのみそができる。

味噌作りにあったら便利な道具は？

プラスチック容器であればタッパーウェアジャパンの商品がパフォーマンスが高い。
琺瑯なら野田琺瑯の琺瑯容器が使いやすい。
甕は越前窯や備前焼など。全国各地に地場の焼き物や陶器があります。地元の物がその土地での味噌づくりにはあっている。

木桶は奈良の吉野杉の材木をつかったものがおすすめ。

味噌づくりで大豆を潰すコツ: 手でもんだり、足で踏んだり、瓶でたたいてつぶしたり。一番やりやすい方法を選んでください。手回しのミンサーも便利です。中でもタッパーウェアジャパンの手回しミンサーは高性能でおすすめです。

仕込みの時、水を加えなくて大丈夫？

どちらでも良いと思います。

良い材料を良いレシピ（特に適度な大豆の煮具合）で作っていれば水を加える必要は
出てこないことが多いです。

仕込みたての味噌は食塩の浸透圧により固くなります。

しかし米麹の割合を多くした場合などや木桶でお味噌を仕込んだ場合はお味噌の仕上がりがパサつくこともあります。
その場合は水を加えた方が良いと思います。
お味噌の適度な柔らかさの目安は「耳たぶ」。水を加える場合は少しづつ様子をみながら、耳たぶほどの柔らかさになるようにしましょう。

大豆を煮る時の水は、大豆を浸水させた水でも大丈夫？

新しい水に替えて煮ることをオススメします。

大豆はきれいに見えても、ほこりや微生物などが見た目以上に付着しています。
そのため、大豆を煮る際は新しい水に替えて煮ることをオススメします。

大豆を煮るのではなく、蒸してつくるかたもいると聞きました。何が違うんでしょうか？

大豆を「煮る」と「蒸す」、どちらにもメリット・デメリットが有ります。

【煮る】
メリット：豆の色合いが綺麗になる。
デメリット：旨味が逃げる。（煮汁に）

【蒸す】
メリット：豆の色が濃くなる（煮たほうが綺麗）
デメリット：旨味が凝縮される

蒸す場合は、電気圧力鍋などで加圧しながら蒸す必要が有ります。
ただ蒸すだけだと、柔らかくするのに相当時間がかかります。
「親指と小指でかるくつぶせる程度」が豆の適度な柔らかさです。

熟成場所はどのような場所がいいのですか？

味噌の保存場所は直射日光を避けて冷暗所に置いて下さい。
夏場の時期に熟成が進むので冷蔵庫にはいれないようにします。

15℃以下では熟成がすすみにくいため、
リビングなど、人が生活をしている場所が適しています。
尚、気温が常に35℃を超えるような極端に高温の場所は避けて下さい。

味噌に重しは必要ですか？: 仕込んだ味噌には重石（おもし）をした方が良いと思います。仕上がりの締りが違います。
お味噌の陽の力が強まり、より身体を温めるお味噌に仕上がると思っています。

手作り味噌はいつが食べ頃ですか？: 理想的なのは、1～2月頃に仕込み、6か月経過した夏（7‐8月）の時期に
味見をしながら、お好みの時期を見定める方法です。
自分が美味しいと思ったタイミングで冷蔵保存（長期保存するなら冷凍保存）して
使いましょう。

　味噌を仕込む時期はいつが良いですか？

一番いいのは1月下旬から2月にかけて仕込む、寒仕込み。

寒仕込みが良い理由は3つあります。

1．仕込み時が年間を通して気温がもっとも低い
→もっとも寒い時期に仕込み、夏のもっとも暑い時期を経て熟成させることで
　味噌が美味しくなる。

2.米、大豆、麹などの新物が手に入りやすい時期
→良い原料はお味噌の仕上がりを大きく左右します。秋にとれたばかりの米からできた麹と大豆を使うことで、お味噌もより一層おいしくしあがります。

3.冬は雑菌が少ない
冬場になると、雑菌の繁殖が抑えられ、雑菌の少ない状態で味噌を造る事ができます。

寒仕込みとは？: 気温の低い冬場にお味噌や日本酒を仕込む事です。
大寒（だいかん/二十四節気の24番目のもの。冷気が極まって、最も寒さがつのる時期と言われています。）に仕込み夏の土用の丑の（7月下旬頃）を越え、気温がさがってくるとお味噌に味が乗ってきます。

熟成中、容器が膨らんできましたが、そのままで大丈夫？: 大丈夫です。お味噌が発酵して出てきた炭酸ガスで膨らんできているだけです。自然現象です。

固くてパサパサの味噌になってしまいました。失敗ですか？

失敗ではないです。そのまま使っていただいて問題ないです。
もっと滑らかにしたければ、お好みで水を加えて混ぜても良いと思います。
パサパサのままでも、お味噌汁やお料理に問題なく使えます。

気になる方は、大豆を煮る際にもっと柔らかくするとよいかもしれません。
仕込みの容器に木桶を使うと、木に水分が吸われてパサパサになることもあります。
気になるようでしたら食べる前に水を加えても良いです。

味噌の賞味期限は？

賞味期限は有りません。味噌は保存食です。
ただし、熟成期間がひと夏を越えた（半年を超えた）あたりから色合いが徐々に黒くなっていきます。ベージュから栗色になりチョコレート色がどんどん濃くなっていき真っ黒になるという具合です。自分が美味しいと思ったタイミングが食べごろです。
そのタイミングで冷蔵または冷凍保存（すぐ使い切れないなら）しましょう。

熟成期間が二夏を超えると味噌の味に酸味がでてきます。
熟成期間が3年、4年、5年と長くなるほどお味噌の陽性の力が強くなり身体をあたためる力が強くなるといわれています。体質改善をしたい方やその味が好きな方は、好きなだけ熟成させて良いと思います。