すんき漬けの作り方。乳酸菌の効果や食べ方もご紹介

編集スタッフ　小辰 2019.05.03

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独特の製法と味わいで注目を集める木曽の漬物「すんき漬け」。
アレルギーを予防・改善する作用のある乳酸菌株を含んでいると話題になり、「食べてみたい！」「作ってみたい！」と関心をお持ちの方も多いのでは？
今回はそのレシピと効果を中心に、食べ方や保存方法などについてもご紹介します。

すんき漬けとは
すんき漬けの作り方
すんき漬けの乳酸菌効果とは？
すんき漬けについてのＱ＆Ａ
すんき漬け関連のおすすめ商品

すんき漬けとは

すんき漬けとは、長野県木曽地域の特産品である赤カブの葉を使った漬物です。
木曽地域の中でもカブの栽培と発酵に適しているといわれる御嶽山周辺では、長年冬期の保存食として親しまれてきました。
大きな特徴は塩を使わずに作られるという点で、味は乳酸発酵の酸味と旨味が感じられ、しゃきしゃきとした食感。塩味がついていないためさまざまな料理にアレンジ可能で、蕎麦に入れたり、チャーハンに入れたり、ご飯に乗せて醤油をかけたりして食されています。

300年もの歴史をもつというすんき漬け。近年、そこに含まれる乳酸菌が抗アレルギー効果をもつとして話題になりました。すんき漬けから分離した菌株を使ったヨーグルトやサプリメントなども生まれ、注目を集めています。

すんき漬け＝すぐき漬け？

木曽でつくられる「すんき漬け」。京都の「すぐき漬け」と呼び名が似ているため、「訛っただけで同じものでは？」と思われる方も多いよう。
実際は、京都の「すぐき漬け」は塩を使った漬物で、発酵の際の温度もすんき漬けとは異なる全く別の漬物です。

すぐき漬けには近年有名になった乳酸菌の菌株「ラブレ菌」が含まれており、こちらは免疫力を高める効果が高いといわれています。

すんき漬けの作り方

本場すんき漬けの材料は木曽で収穫された在来種の赤カブ。他の地域ではなかなか手に入らないため、用意するのが難しい場合はカブ菜や野沢菜など他の漬け菜類で代用して作ってみましょう。

すんき漬けレシピ

　材料

・カブ菜: 2kg

・生のすんき漬け: 400g（菌が生きているもの）

・ボウル

・ビニール袋

・保存容器（保温性のある発泡スチロールなどが望ましい）

・鍋

　つくり方

1: カブ菜の葉はよく洗い、1㎝幅に刻んでボウルに入れます。生のすんき漬けも刻んで別のボウルに入れておきます。

2: 保存容器にビニール袋を敷き、底に生のすんき漬けを少量敷いておきます。

3: 鍋に60℃のお湯を沸かし、1を入れて温めます。茹でるのではなく「お湯にくぐらせて温める」というつもりで湯通しします。

4: 2の保存容器に、3と生のすんき漬けとを交互に敷いていきます。

5: 敷き終わったら3で使ったお湯を葉が浸る程度に入れ、空気をしっかりと抜いてビニール袋の口を閉じます。

6: 5を温かい場所におきます。保存容器に保温性がない場合は布団や毛布などでくるみます。

7: 翌朝開いて味見してみて、酸味が出ていたら成功です。涼しい場所において2～3日さらに発酵させ、酸味と旨味がしっかりしてから涼しい場所で保管します。

すんき漬けの食べ方

出来上がったすんき漬けには、次のような食べ方があります。

・削り節・醤油をかけて（ご飯にかけても美味しく食べられます）
・肉や油揚げなどと炒めて
・蕎麦、うどんの上に乗せて
・チャーハンの具材として
・味噌汁の具材として

味付けをしてお焼きの具にしたり、ピクルスのようにサンドイッチやポテトサラダ、タルタルソースなどに加えても美味しく食べられます。

すんき漬けの乳酸菌効果とは？

乳酸菌は、どの菌株でも腸内を酸性にして悪玉菌の棲みづらい環境にし、次のような健康効果をもたらすと言われています。

・便秘の改善効果　・肌荒れの改善効果　・歯周病や口臭の予防・改善効果
・高血圧の予防効果　・高血糖の予防効果　・肥満の予防効果　・ストレスの緩和効果
・アトピー・花粉症の改善効果　・免疫賦活効果　・潰瘍性大腸炎の予防効果

参考文献：後藤利夫『乳酸菌ですべてが解決する』（アスコム）

一方で、ヨーグルトや乳酸菌飲料のパッケージなどに「内臓脂肪を減らすのを助ける」「目や鼻の不快感を緩和する」などの文句が書かれているのを見かけたことがある方もいらっしゃるかもしれません。
乳酸菌には、菌株によって「得意分野」があるといわれており、さまざまな実験によって菌ごとに特に期待できる作用や効果が明らかになっています。

すんき漬けに含まれる乳酸菌、Pediococcus pentosaceus Sn26株（Sn26）は、食物アレルギー性下痢症、花粉症、アレルギー性鼻炎、蕁麻疹、気管支喘息などの原因となるIgE抗体の過剰産生を抑制することがわかっています。
動物実験では実際にアレルギー性下痢症の症状を抑制したという結果も出ており、アレルギーに対する効果が期待されているようです。

すんき漬けの菌株はその効能に注目が集まり、ヨーグルトやサプリメントなどさまざまな商品に応用されています。
すんき漬けは季節限定の楽しみですが、一年中摂りたいという方はそうした商品を選ぶのもよいでしょう。

同じ乳酸菌の漬物でも効果が違う！: 一口に乳酸菌の漬物といってもその種類はさまざま。キムチやぬか漬け、ザワークラウトなど世界各地にさまざまな漬物があります。
それぞれ同じ乳酸菌でも菌株が異なるため、少しずつ効果は異なります。また、菌株と個人の腸との相性もありますので、試してみて調子がよいと感じるものを継続するとよいでしょう。

参考文献：増田健幸, 中田雅也, 岡田早苗, 保井久子（2010）「Pediococcus pentosaceus Sn26株のアレルギー性下痢症抑制作用及びその作用機序解析」,日本乳酸菌学会誌21巻1 号