ヨーグルトの作り方｜菌種で温度が違う？失敗しない作り方とは

編集スタッフ　小辰

2018.12.21 69,066 views

さまざまな健康効果をもち、寿命をのばす可能性すら指摘されているヨーグルト。
効果を出すためのポイントは「継続」ということで、ご自宅で習慣的に作れたらとお考えの方も多いのではないでしょうか。

「菌によって作り方が違うのかな？」「自宅で作るとどうもおいしくない気がする」

今回は、手作りヨーグルトの基本の作り方をご紹介しながら、ヨーグルトづくりに関するさまざまな疑問についてお答えします！

ヨーグルトの簡単な作り方
ヨーグルトの種類と作り方の違い
効果倍増？！「ホットヨーグルト」の作り方
作ったヨーグルトでさらに楽しむ！レシピ集
ヨーグルトの作り方についてのQ＆A
ヨーグルト作りにおすすめの商品

ヨーグルトの簡単な作り方

ヨーグルトの作り方自体は、「牛乳を温めて種菌（または生きた菌のいる清潔なヨーグルト）を入れ、保温する」というシンプルなもの。
ですが、準備や管理を怠ると思ったような仕上がりにならず、最悪の場合は食中毒になる可能性もあります。

ヨーグルト作りのポイントはふたつ。: ①種菌以外の雑菌が入らないように適切に準備・管理すること; ②種菌だけがすみやかに繁殖できる温度に適切に保温すること

このふたつを押さえればまず失敗しません。
ここでは、ヨーグルトを「確実においしく作る」ための簡単な方法を2パターンご紹介します。

雑菌知らず！牛乳パックで作るヨーグルトの作り方

手作りヨーグルトを作るときに最も心配なのが「雑菌が入らないかどうか」。
ガラス瓶などを使用して作ることもできますが、熱湯で煮沸消毒して清潔に保つ必要があります。雑菌はあらゆる場所に漂っていますので、「消毒した瓶をタオルで拭いてしまった」というだけで失敗してしまうことも。

牛乳パック法

こちらの「牛乳パック法」は、そんな雑菌混入の心配を極限まで減らした作り方です。
初心者の方でも失敗しづらいのでおすすめですよ。

材料4人分

調理時間10時間

　準備するもの

・牛乳（パック入りのもの）: 1リットル

・種菌: 1包※

　※商品により発酵可能な牛乳の量が異なるため、商品に記載されている分量を確認して使用してください。

・ヨーグルトサポーター（保温器具）

　つくり方

1: 牛乳を冷蔵庫から出し、湯煎で40℃近くまで温めます。

2: 牛乳パックを開け、中に種菌を振り入れます。

3: 牛乳パックの口をしっかり閉じてよく振り、菌を全体に行き渡らせます。

4: 牛乳パックの口をクリップやテープで留め、ヨーグルトサポーターを巻きつけて保温します。一般的なヨーグルトの適正温度は40～43℃です。

5: 種菌によりますが、約10時間でヨーグルトができあがります。しっかり固まったのを確認し、冷蔵庫で保存してください。

ヨーグルトサポーターがない場合は？

ヨーグルトサポーターとは、牛乳パックに巻きつけてスイッチを入れるだけでパックの温度を適切な温度帯に保ってくれる器具です。
発酵温度の細かな調整はできませんが、場所もとらず、清潔に使えるために人気があります。

ヨーグルトサポーターがない場合は、別の方法で保温する必要があります。
保温ボックスや発泡スチロールの箱の中に牛乳パックを立てて入れ、その中に熱源（カイロや湯たんぽ、お湯の入った瓶など）を入れて、温度が40～45℃になるよう保ちます。
あまり早く冷めてしまうとうまく固まりませんが、熱くなりすぎると菌が死んでしまいますので、内部の温度を定期的にチェックしてください。

温度管理はばっちり！ヨーグルトメーカーで作るヨーグルトの作り方

細かな温度管理ができ、好みのヨーグルトを作りやすいのがヨーグルトメーカーです。
さまざまな温度帯に対応しているので、作れる菌種も多様なのが大きな魅力。
時間も自動で管理してくれるので、セットしたらすべて機械におまかせでできてしまいます。

雑菌対策については煮沸消毒する必要がありますが、レンジ加熱で消毒できるタイプならば簡単。消毒の手間が気にならない方、さまざまな種類のヨーグルトや甘酒などを作ってみたいという方におすすめです。

ヨーグルト作りに最適なヨーグルトメーカーはこちらでご紹介しています。

ヨーグルトメーカーで作るヨーグルトの作り方

材料4人分

調理時間7時間

　準備するもの

・牛乳（パック入りのもの）: 1リットル

・種菌: 1包※

※商品により発酵可能な牛乳の量が異なるため、商品に記載されている分量を確認して使用してください。

・清潔なスプーン

・ヨーグルトメーカー（保温器具）

　つくり方

1: ヨーグルトメーカーの内容器を洗浄し、スプーンと共に煮沸消毒します。電子レンジを使用する場合は、水を入れて500ｗで1分30秒加熱してください。

　ポイント

この時、消毒後の容器・スプーンは布などで拭かずに自然乾燥させます。

2: 乾燥させた容器に牛乳を200mlほど入れ、種菌を入れて消毒済みのスプーンでよく混ぜます。その後、残りの牛乳を注いで手早く混ぜます。

3: 蓋をしめてヨーグルトメーカーにセットし、温度と時間を設定します。一般的なヨーグルトであれば40℃、7時間にセットしましょう。

　ポイント

ヨーグルトメーカーは直射日光のあたらない場所に置いてください。

4: しっかり固まったのを確認できればできあがりです。冷蔵庫で保存してください。

市販のヨーグルトから作りたい場合と「植え継ぎ」についての注意点

自家製ヨーグルトは、市販の生菌の入ったヨーグルトから作ることも可能です。

　つくり方

1: 封を開けた直後のヨーグルトと牛乳とを1:10の割合で用意します。

2: ヨーグルトを直接牛乳全量に入れるとよく混ざらないため、あらかじめ煮沸消毒した別容器で少量の牛乳に溶いてから入れます。

3: 種菌を使用した場合と同様に保温します。

「植え継ぎ」について

作ったヨーグルトはまた次回のためのスターターとして使うことができますが、こうした「植え継ぎ」は雑菌の混入の心配があること、ビフィズス菌が弱ってしまうことなどから、長期的に行うことは推奨されていません。
繰り返すのは2～3回にとどめ、定期的に粉末の種菌または購入したヨーグルトから作り直すことをおすすめします。

失敗してしまった時のチェックポイント

ヨーグルトづくりは、消毒や温度管理がきちんとできていれば失敗することはほとんどありません。
「うまく固まらなかった」「変な匂いがする」といった場合には、次の要素がないかをチェックしてみてください。

①衛生的に作れなかった場合: ・きちんと煮沸消毒できず、容器に雑菌がついていた; ・煮沸消毒はしたが、その後布や手で触れてしまい、雑菌がついた; ・作業が長引き、長時間蓋を開けたまま放置していた; ・くしゃみやホコリなど、雑菌が入る環境だった

②温度が適正でなかった場合: ・種菌を入れる牛乳の温度が高すぎた（45℃以上）; ・保温の際に温度が高くなりすぎた; ・保温の際に温度が低くなりすぎた

③その他の原因: ・保温時間が足りなかった; ・スターターヨーグルトの量が牛乳に対して多すぎた、または少なすぎた; ・新鮮な牛乳と種菌を使用していなかった; ・途中で開けてしまった、揺らしてしまった

おいしいヨーグルトを作るコツ: ヨーグルトは、発酵時間や温度を変えることで味や口当たり、ホエイの量が変わります。; 一般的には、; 発酵時間が短い…やわらかくて酸味がマイルド; 発酵時間が長い…固めで酸味が強い

となります。
ご紹介した作り方で口に合わないと感じた場合は、発酵時間の設定を変えてみるのもいいですね。

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ヨーグルトの種類と作り方の違い

ヨーグルトは、種菌の種類によって温度や発酵時間が変わります。
使う種菌に合わせて設定するようにしてください。
比較的低温で発酵するヨーグルトの場合は「常温で放置」などとしているレシピも見かけますが、外気温などの条件によって出来上がりが大きく左右されるため、ヨーグルトメーカーなどで保温すると上手に作れます。
作りながら好みの味になる温度と時間を見つけてください。

ヨーグルトの種類	温度と時間（目安）	備考
・一般的なヨーグルト種菌・一般的な市販のヨーグルト	40～43℃ 6～10時間	R-1、L92、ガセリ菌sp株など市販の機能性ヨーグルトも植え継ぎで作ることができます。
・カスピ海ヨーグルト	27℃ 6～48時間	30℃を超えると菌が弱るので注意してください。
・ギリシャヨーグルト	40～43℃ 6～10時間	できあがった後に水切りすると濃厚な食感になります。
・ケフィア	20～30℃ 24～27時間	通常のヨーグルトよりさらっと柔らかな食感です。発酵させすぎないよう注意してください。
・その他のヨーグルト	温度・時間は種菌の種類に合わせます	ココナッツヨーグルト、豆乳ヨーグルトなど植物性の材料を使って作る場合は、植物性の素材でも増殖する菌を使用する必要があります。種菌の表記をよく確認してください。

手作りヨーグルトと牛乳の種類: 一般的なヨーグルトは「成分無調整牛乳」で作られていますが、「低脂肪牛乳」や「無脂肪牛乳」でもヨーグルトを作ることができます。味はあっさりとしています。; 似た外見でもパッケージの「種類別名称」欄が牛乳ではなく「乳飲料」のものではうまく作れないので注意しましょう。

効果倍増？！「ホットヨーグルト」の作り方

「ホットヨーグルト」とは、その名のとおり温かいヨーグルトのこと。
ヨーグルトといえば冷たい状態で食べるのが一般的ですが、毎日の食習慣にするのであれば、身体を冷やすなどのデメリットのない食べ方でいただきたいですよね。

ホットヨーグルトの簡単な作り方とメリットをご紹介します。

ホットヨーグルトの作り方

ホットヨーグルトの作り方はとっても簡単！　: ・小鍋に入れて弱火でかき混ぜながらあたためる; ・ヨーグルト（200g）を器に入れ、ラップをせずに電子レンジ500Wで1分半程度加熱する

どちらの方法でも作ることができます。加熱しすぎると分離してしまうので、様子をみながら熱を加えるようにしてください。
また、乳酸菌は死んでいても効果があると言われていますが、熱に弱いため、乳酸菌を生きたまま摂りたい場合は40℃以上にならないよう気をつけましょう。

できあがったホットヨーグルトは、次のような食べ方でいただくのがおすすめです。: ・シンプルにはちみつやオリゴ糖と; ・フルーツのコンポートやジャムなど、加熱フルーツと; ・ドライフルーツやナッツ、スパイスと; ・ココアパウダーと; ・シナモンやショウガを加えて「温め」効果をアップ

ホットヨーグルトはどこがすごいの？

ホットヨーグルトの最大のメリットは「胃腸を温めてくれる」ことにあります。
冷えは便秘や美容、ダイエットの大敵！
夕食の後に摂ればホットミルクなどと同様、安眠を誘う効果も期待できます。
また、冷たい状態では活動が停滞していた乳酸菌も、温めることで活発になるとか。冷えに悩んでいる方やお腹の調子を整えたい方は、ヨーグルトを食べる時の選択肢のひとつに「ホットヨーグルト」を加えてみてください。